Jetzt ist Erntezeit für die schwarzen Beeren des Holunders und wir können uns auf den violettschwarzen Fruchtsaft oder Nektar freuen. Dem als Holunder oder je nach Region als Holder, Holler oder auch Flieder bezeichneten Strauch wurde schon immer eine besondere Wertschätzung entgegen gebracht. Und das ist kaum verwunderlich angesichts der vielen wertvollen Inhaltsstoffe in den kleinen runden Früchten. Außerdem können neben den Beeren auch die Blüten in der Küche vielfältig zum Einsatz kommen.

Für die Germanen galt der Holunder als Wohnort der schützenden Hausgöttin Holla. Ihn zu fällen sollte Unglück bringen. Auch die alte Bauernregel „Vor jedem Holler sollst du den Hut ziehen“, verdeutlicht die Bedeutung des Strauchs. In der Volksmedizin werden Holunderbeeren und -blüten sowie Holundersaft gegen diverse Erkrankungen wie z. B. Erkältung oder Nierenbeschwerden eingesetzt, da ihnen eine abführende und schweißtreibende Wirkung zugeschrieben wird.

Bei den Holunderbeeren handelt es sich botanisch gesehen eigentlich um Steinfrüchte. Man unterscheidet drei Arten: Schwarzer, Roter und Zwerg-Holunder. Für die Weiterverarbeitung werden meistens der Schwarze und eher selten der rare Rote Holunder genutzt.

Holunderbeeren sind reich an wertvollen Inhaltsstoffen. Sie enthalten Ballaststoffe, Kalium, Vitamin C, Vitamin E sowie Niacin, Pantothensäure und Vitamin B6 in höheren Konzentrationen. Für das violette Aussehen der Beeren ist der Farbstoff Sambucyanin verantwortlich. Dieser zu den Flavonoiden gehörende sekundäre Pflanzenstoff wirkt zellschützend, soll das Herz-Kreislaufsystem stärken und gegen Erkältungen helfen.

Doch Vorsicht, Holunderbeeren sollten nicht roh gegessen werden. In den Beeren und in den grünen Pflanzenteilen ist ein toxischer Stoff (Sambunigrin) enthalten, der zu Erbrechen, Übelkeit und Durchfall führen kann. Durch Erhitzen wird er zerstört, so dass pasteurisierter Fruchtsaft oder Nektar bedenkenlos getrunken werden kann (aid-Newsletter vom 19.08.2009). 
Die Früchte haben einen hohen Säuregehalt  Aus diesem Grund werden sie in erster Linie zu Nektar verarbeitet. Der Fruchtgehalt beträgt mindestens 50 Prozent (Fruchtsaftverordnung-pdf). Vereinzelt wird auch Holundersaft mit einem Fruchtgehalt von 100 % angeboten. Das herbe, leicht rauchige Aroma der Holunderbeeren schmeckt pur oder als Schorle, passt aber auch wunderbar in Fruchtsaftmischungen z. B. als Kombination mit Apfelsaft. Holundermix-Varianten können bereits fertig gekauft werden, doch es lohnt sich, auch selbst einmal zum Barkeeper zu werden, um die eigene Lieblingsmischung zu finden.

Quelle:
Ebermann R & Elmadfa I (2008): Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung, Springer-Verlag, Wien: S. 410f.
Brockhaus Ernährung, 2. überarbeitete Auflage, 2004.