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Rubrik: Fruchtsaft
Ist Fruchtsaft gleich Fruchtsaft?
Mittwoch, 03.08.2011 12:40
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(hei) Wer einmal seinen Lieblings-Apfelsaft oder -Orangensaft gefunden hat, möchte sich natürlich nicht wieder auf die erneute Suche machen müssen, wenn Flasche oder Kasten leer sind. Das ist völlig verständlich, finden auch die Hersteller. Und so garantieren sie mit einer Marke nicht nur Qualität sondern auch, dass Geschmack, Farbe, Konsistenz und Geruch des Fruchtsaftes stets gleich sind.
Die Fruchtsafthersteller produzieren innerhalb des Rahmens, den der Gesetzgeber vorgibt, ihre ganz speziellen Säfte, wie z. B. Apfel-, Orangen- oder Grapefruitsäfte. Fruchtsaft ist, so besagt die Fruchtsaftverordnung nicht gerade Pulitzerpreis-verdächtig, das aus gesunden und reifen Früchten einer oder mehrerer Fruchtarten gewonnene Erzeugnis, das charakteristisch in Farbe, Aroma und Geschmack der Frucht entspricht (Fruchtsaftverordnung Download, Seite 4). Fruchtsaft besteht in Deutschland immer aus 100 Prozent Frucht. Es sind keinerlei Zusätze erlaubt.
Um eine gleichbleibende Qualität ihrer Produkte zu erzielen, mischen die Fruchtsafthersteller in Deutschland die Apfelsäfte aus verschiedenen Jahrgängen und unterschiedlichen Regionen. Bei anderen Fruchtsäften wie z. B. Orange, Birne oder Grapefruit verfährt man ebenso. So kann immer – ohne jeglichen Zusatz – die gleiche Süße, Farbe etc. erzielt werden. Die EU-Fruchtsaftrichtlinie erlaubt derzeit noch „zur Erzielung eines süßen Geschmacks“ eine Korrekturzuckerung bis zu 1,5 g je 100 ml (Download EU-Fruchtsaft-Richtlinie, Seite 4). Sie muss in jedem Fall auf dem Etikett deklariert werden. Diese Möglichkeit soll nach dem Willen der EU-Kommission jedoch auch bald gestrichen werden. So werden zukünftig nicht nur die deutschen, sondern alle in der EU hergestellten Fruchtsäfte aus Frucht pur bestehen.

Gilt diese Gleichung Fruchtsaft = 100 Prozent Frucht sowohl für Direktsaft als auch für Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat? Eindeutige Antwort: Ja.
Beide Begriffe beschreiben unterschiedliche Herstellungsverfahren, die zum gleichen Ergebnis, einem reinen Fruchtsaft ohne irgendwelche Zusätze, führen.
Direktsaft wird aus den Früchten gepresst und gefiltert. Um ihn haltbar zu machen, wird er kurz und schonend pasteurisiert. Anschließend kann der Direktsaft abgefüllt oder gelagert werden.
Wird dem frisch gepressten Saft bei niedrigen Temperaturen unter Vakuumbedingungen zunächst das Aroma und dann so viel Wasser entzogen, bis er auf circa ein Sechstel seines ursprünglichen Volumens verdichtet wurde, hat man Fruchtsaftkonzentrat gewonnen (Download Fruchtsaftverordnung, Seite 4f). Fruchtsaftkonzentrat und Aroma werden getrennt voneinander in Tanks gelagert oder transportiert. Orangensaftkonzentrat muss z. B. bei -8 bis -18 °C aufbewahrt werden, je nach Lagertechnik. Durch die reduzierten Volumina der Fruchtsäfte sind Transport und Lagerung von Konzentrat kostengünstiger und umweltschonender.
Haben Konzentrat und Aroma ihren Bestimmungsort erreicht, werden beide wieder zusammengefügt und mit speziell aufbereitetem Trinkwasser rückverdünnt, d.h. zu Fruchtsaft gemischt. Dabei wird der vom Gesetzgeber festgelegte Brixwert**) für den jeweiligen Fruchtsaft zugrunde gelegt (Download Fruchtsaftverordnung, Seite 2). Er liegt bei Orangen- und Apfelsaft jeweils bei 11,2. Vor der Abfüllung in Flasche oder Karton wird erhitzt, um den Fruchtsaft haltbar zu machen. Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat*) muss entsprechend auf dem Etikett gekennzeichnet sein, während die Angabe „Direktsaft“ freiwillig ist.


*) „Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat ist das Erzeugnis, das gewonnen wird, indem das dem Saft bei der Konzentrierung entzogene Wasser dem Fruchtsaftkonzentrat wieder hinzugefügt wird und die dem Saft verloren gegangenen Aromastoffe sowie gegebenenfalls Fruchtfleisch und Zellen, die beim Prozess der Herstellung des betreffenden Fruchtsaftes oder von Fruchtsaft derselben Art zurückgewonnen wurden, zugesetzt werden.“ Download Fruchtsaftverordnung http://www.gesetze-im-internet.de/bundesrecht/frsaftv_2004/gesamt.pdf, Seite 4f)

**) Der Brixwert ist eine Maßeinheit für den löslichen Trockensubstanzgehalt in einer Flüssigkeit, die in etwa dem Zuckergehalt entspricht; 1 °Brix entspricht 1 Gramm Zucker oder Extrakt pro 100 Gramm. Vgl. auch http://de.wikipedia.org/wiki/Grad_Brix